Réserver Dans une petite casserole, saupoudrer la gélatine sur l’eau et laisser gonfler 5 minutes. Ajouter le bouillon, le cidre de glace et porter à ébullition en remuant à l’aide d’un fouet jusqu’à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Ajouter le canard et laisser mijoter environ 2 minutes pour aromatiser le bouillon.
Le Parfait Recettes Recette Mousse de foies au Pineau des Charentes Niveau de difficulté 1/5 Note de la communauté 4 / 5 63 Temps de préparation 40 min Temps de traitement thermique 3h Temps de conservation Plusieurs mois Liste des ingrédients Pour 2kg de pâté 1 kg de lard 1 kg de foie porc, volailles... 150 g de Pineau des Charentes 10 cl de Cognac 3 oeufs 1/2 L de Lait 60 g de fécule 36 g de sel fin 4 g de poivre moulu 4 g d'épices Rabelais Nombre de personnes Plusieurs Bocal conseillé Terrine Le Parfait Familia Wiss 350 ou Le Parfait Super ACHETER CE PRODUIT Préparation La veille, mettre les foies de volailles à macérer avec le Cognac. S’il s’agit de foies de porc, les couper en lamelles avant de les faire macérer. Couper en bandes le lard et les passer au hachoir avec les foies en utilisant la grille la plus fine possible de l’appareil. Mettre ensuite dans un grand récipient le lard haché et les foies, puis ajouter le Pineau des Charentes, les œufs, le lait, la fécule, les épices. Saler et poivrer puis bien mélanger le tout avec les mains. Pour terminer votre mousse de foie gras, passer petit à petit le mélange au robot jusqu'à obtenir une mousse bien fine et crémeuse. Remplissez les terrines Le Parfait Super ou Le Parfait Familia Wiss jusqu'à 2 cm du rebord, puis procéder au traitement thermique pendant 3 heures à 100°C. Merci à Piqthiu pour sa recette !
Couperen bandes le lard et les passer au hachoir avec les foies en utilisant la grille la plus fine possible de l’appareil. Mettre ensuite dans un grand récipient le lard haché et les foies, puis ajouter le Pineau des Charentes, les œufs, le lait, la
Ça c'est pour ce soir au retour du ski !!! Recette qui me vient de Périgord Quercy foie gras à Sarlat....et c'est facile à faire, on peut préparer 3 jours à l'avance la viande n'en sera que meilleure ! Ingrédients Morceaux de canard cuisses ou magrets, 1 par personne Gros sel pour conserver 30 gr de sel par kg, pour consommer de suite 18 gr de sel par kg Graisse de canard 1 bocal Salpêtre Laurier Thym Parer les morceaux de viande. Les couvrir de gros sel avec la dose indiquée, mettre dans un plat recouvrir avec du thym et quelques feuilles de laurier sauce. Les mettre à saler une nuit. Le lendemain essuyer grossièrement avec un linge. Faire dorer à feux vif et rapidement chaque face de viande. Dans un récipient faire fondre doucement la graisse, y ajouter les morceaux de viande et laisser cuire 2 heures, la graisse restant frémissante sans jamais bouillir. Égoutter et servir avec des pommes de terre revenues dans le reste de graisse ou avec des haricots blancs revenus également dans la graisse "façon cassoulet". Si vous le préparez à l’avance laissez la viande dans la graisse au froid et refaites chauffer très lentement le jour du repas. Si vous souhaitez les mettre en conserve, égouttez les morceaux, placez les en bocaux et ajoutez jusqu'à mi hauteur de la graisse de cuisson. Fermez et faites stériliser 1h après ébullition. Ou alors 2 par deux dans de petits sacs et hop au congél. Laisser dégeler ensuite à l'air ambiant et réchauffer doucement. Portezà ébullition, puis laissez cuire ± 15 min. Égouttez les légumes et ajoutez-y 1/2 dl de crème culinaire. Mixez jusqu’à obtention d’une mousse. Salez, poivrez et épicez de noix muscade. 2 Entre-temps, faites chauffer une poêle sans matière grasse et cuisez-y les filets de canard côté peau 10 min à feu modéré.Dans cette recette, le magret de canard est servi avec un classique de la cuisine française la sauce bigarade version rapide. Alors que l’on consomme l’orange douce toute l’année, on ne mange jamais l’orange amère la bigarade. Son jus est aigre et amer. On s’en sert surtout pour confectionner des confitures comme la célèbre marmelade d’orange fabriquée à Dundee en Ecosse. Jadis, on préparait des fruits confits avec les petites bigarades cueillies vertes. De nos jours, les kumquats les ont détrônés. Les feuilles sont employées en infusions digestives. Son zeste apporte son arôme amer “bitters” à certaines liqueurs comme le Curaçao macération dans l’alcool des écorces d’oranges, le Grand Marnier ou le Cointreau. C’est aussi par la distillation des fleurs que l’on obtient l’eau de fleurs d’oranger servant en pâtisserie. Le bigaradier a été introduit en Sicile par les Arabes à la fin du X siècle. Le Citrus aurantium est plus grand que l’oranger et ses feuilles sont plus foncés. Je vous recommande particulièrement la mousse de courge butternut. Elle accompagne à merveille le magret de canard. Mousse de courge butternut, magrets de canard à la sauce bigarade Recette du chef Galton Blackiston Ingrédients pour 4 personnes Prix 19,78 € Mousse de courge butternut 5 ramequins 15 mn de préparation + 30 minutes de cuisson + 6 h au frais 350 g de courge butternut pelée et coupée en petits cubes Huile de tournesol 4 feuilles de gélatine 7,5 cl de bouillon de poulet 5 cl de crème fraîche épaisse 7,5 cl d’eau Sel et poivre Sauce bigarade 25 minutes 50 g de sucre en poudre 2 c à soupe d’eau 1 c à soupe de vinaigre rouge 20 cl de jus d’orange amère ou douce 20 cl de fond de veau Sel et poivre 2 magrets de canard 15 minutes de cuisson 1 kg de feuilles d’épinard Une noix de beurre Mousse de courge butternut Préchauffez le four à 180 °C pendant 10 minutes. Déposez les cubes de courge sur une feuille de papier aluminium, arrosez d’un peu d’huile de tournesol, salez et poivrez. Mélangez les cubes de courge avec les mains. Enfermez la feuille d’alu en papillote. Enfournez 30 minutes. Faites tremper les feuilles de gélatine dans un bol d’eau froide. Sur feu moyen, chauffez le bouillon de poulet avec la crème fraîche épaisse et l’eau. Ôtez la casserole du feu avant l’ébullition. Mixez les morceaux de courges cuites avec le liquide. Ajoutez les feuilles de gélatine essorées. Mixez. Versez la mousse de courge dans les ramequins ou petits moules à pudding. Laissez refroidir. Placez au réfrigérateur au moins 6 heures. Pour les démouler, plongez le fond des ramequins dans l’eau chaude. Démoulez sur une planche propre. Sauce bigarade Faites fondre rapidement en caramel blond le sucre en poudre avec 2 c à soupe d’eau. Versez le vinaigre rouge. Ajoutez le jus d’orange et le bouillon de veau. Portez à ébullition et laissez réduire jusqu’à obtenir une sauce sirupeuse. Salez et poivrez. Cuisson des magrets de canard Préchauffez le four 10 minutes à 200°C. Enlevez avec un couteau l’excès de graisse des magrets côté chair. Entaillez les magrets sur la peau en les quadrillants. Attention avec le couteau, la peau est dure, mais la chair est facile à trancher. Salez et poivrez Dorez 2 minutes côté peau à feu moyen dans une poêle froide pour que le gras sorte plus facilement, retournez-les. Enfournez au four et laissez cuire 6 à 7 minutes. Sortez le magret, coupez en tranches pas trop fines gardez le gras de cuisson pour cuire des pommes de terre par exemple. Pour les épinards et faites fondre le beurre. Ajoutez les feuilles d’épinards et laissez tomber dans la poêle. Servez sur chaque assiette une mousse de courge butternut, quelques tranches de magrets posés un lit d’épinards. Nappez de sauce bigarade. Canard à l’orange minute Magrets de canard aux grenades et aux noix Magrets de canard, pudding de gruau d’avoine, prunes et sauce aux baies de genièvre Pantoufles du cardinal, pommes noisette et sauce au Madère Related posts
Reconstituezle foie, posez-le dans une terrine et réservez. Puis passez les filets de canard au hachoir grille moyenne, passez la viande de porc et les foies de volaille au hachoir grille fineJe vous partage aujourd’hui ma recette de rillettes de canard avec ou sans stérilisationPlusieurs manières de les préparer à la casserole ou au cookeo ou au thermomix. J’ai choisi de la stériliser pour développer un peu plus les arômes mais aussi pour pouvoir transporter mes petits bocaux au cette recette j’ai préparé 2 bocaux de dont 2 au 4 cuisses de poulet Thym, laurier frais ce qui donnera plus d’arôme mais on peut tout à fait mettre des sécher 1 oignon 4 cuillères à soupe de graisse de canard 40g d’alcool pour moi 20g de porto et 20g de whisky j’ai séparé les deux alcools dans deux préparations différentes Sel, poivre Recette A la casserole J’ai mis mes cuisses de canard avec la peau dans ma casserole. Les faire revenir quelques minutes à sec. Ajoutez l’oignon, vos aromates, la graisse de canard et finir par l’alcool que vous aurez choisi. Ajoutez un fond d’eau 10cl couvrez et laissez cuire 30-45 minutes. Vérifiez de temps en temps le volume d’eau et en rajouter si besoin. A la fin de la cuisson, il y a deux écoles, si vous aimez les rillettes juste effilochées passez à l’étape suivante. Ici le but c’est d’émiettez vos rillettes en pâté pour avoir plus une texture mousse. Mais selon le goût de chacun on peut passer cette étape. Donc je retire la peau de mes cuisses de canard parce que je n’aime pas ça mais vous pouvez la garder dans les rillettes si vous le souhaitez. Mettre dans un mixeur la viande de canard en retirant les os, remettre le jus de cuisson ainsi que l’oignon. Salez et poivrez. Mixez le tout 5 secondes et vérifiez la texture. Remettre 5 secondes si cela ne vous convient pas. Si vous souhaitez avoir de la texture juste effiloché vos cuisses de canard en retirant les os et les émiettez à l’aide de deux fourchettes. Coupez finement votre oignon cuit et versez l’eau de cuisson sur vos rillettes. Vos rillettes sont à présent prête à être dégustées. Au cookeo J’ai mis mes cuisses de canard avec la peau dans la cuve du cookeo, ajoutez l’oignon, vos aromates, la graisse de canard et finir par l’alcool que vous aurez choisi. Ajoutez un fond d’eau 10cl Mettre le tout sous pression pendant 20 minutes. A la fin de la cuisson, il y a deux écoles, si vous aimez les rillettes juste effilochées passez à l’étape suivante. Ici le but c’est d’émiettez vos rillettes en pâté pour avoir plus une texture mousse. Mais selon le goût de chacun on peut passer cette étape. Donc je retire la peau de mes cuisses de canard parce que je n’aime pas ça mais vous pouvez la garder dans les rillettes si vous le souhaitez. Mettre dans un mixeur la viande de canard en retirant les os, remettre le jus de cuisson ainsi que l’oignon. Salez et poivrez. Mixez le tout 5 secondes et vérifiez la texture. Remettre 5 secondes si cela ne vous convient pas. Si vous souhaitez avoir de la texture juste effiloché vos cuisses de poulet en retirant les os et les émiettez à l’aide de deux fourchettes. Coupez finement votre oignon cuit et versez l’eau de cuisson sur vos rillettes. Vos rillettes sont à présent prête à être dégustées. Au thermomix J’ai fait ma préparation en deux fois, j’ai donc mis la moitié de mes cuisses de canard avec la peau dans la cuve du thermomix, ajoutez l’oignon, vos aromates, la graisse de canard et finir par l’alcool que vous aurez choisi. Ajoutez un fond d’eau 20cl Mettre le tout en sens inverse 30 minutes à 120°. A la fin de la cuisson videz la cuve du thermomix. Il y a deux écoles, si vous aimez les rillettes juste effilochées passez à l’étape suivante. Ici le but c’est d’émiettez vos rillettes en pâté pour avoir plus une texture mousse. Mais selon le goût de chacun on peut passer cette étape. Donc je retire la peau de mes cuisses de canard parce que je n’aime pas ça mais vous pouvez la garder dans les rillettes si vous le souhaitez. Mettre dans la cuve du thermomix la viande de canard, remettre le jus de cuisson ainsi que l’oignon. Salez et poivrez. Passez en vitesse 5 pendant 5 secondes et vérifiez la texture. Remettre 5 secondes si cela ne vous convient pas. Vos rillettes sont à présent prête à être dégusté. Si comme moi vous souhaitez les conserver plus longtemps on passe par l’étape de la stérilisation. Si vous voulez en savoir plus sur la stérilisation je vous invite à lire cet article. Stérilisation A la cocotte minute Commencez par stériliser vos bocaux vides couvercles ou caoutchouc en les plongeant durant 2-3 minutes dans de l’eau bouillante. Pendant ce temps placez une eau tiède dans votre cocotte minute au 2/3. Récupérez vos bocaux stérilisé et les laissez sécher à l’air libre au risque de les recontaminer avec un torchon ou sopalin. Placez les sur un torchon propre quelques minutes ils devraient sécher rapidement. Une fois sec remplir vos bocaux jusqu’à 2 cm du rebord. Attention les bocaux peuvent être chaud donc n’hésitez prendre un torchon et à attraper l’extérieur de votre bocal. Remplir le bocal chaud avec vos rillettes encore chaudes, bien tasser et ajoutez aussi du jus de cuisson s’il vous en reste. Placez le caoutchouc ou couvercle et fermez votre bocal. Si vous utilisez des couvercles il faudra bien fermer puis réouvrir légèrement pour permettre à l’air de s’échapper lors de la stérilisation. Placez 25janv. 2017 - Mousse de foie de canard au pineau des Charentes. Pinterest. Today. Explore. When autocomplete results are available use up and down arrows to review and enter to select. Touch device users, explore by touch or with swipe gestures. Log in. Sign up. Explore. Food And Drink. Visit. Save. Article from . lesgourmandisesdeya.fr. Mousse de foie de canard au Pineau Faire son confit de canard maison Pour une recette de confit de canard maison, vous aurez besoin de - 2 cuisses de canard fraîches - 4 cuillères à soupe de gras de canard - du gros sel - 2 ou 3 feuilles de laurier - et quelques grains de poivre. Voici le déroulement de la préparation Sortez le canard du réfrigérateur et épongez-le. Saupoudrez les deux côtés des cuisses d’une bonne quantité de gros sel et réservez dans un plat durant une demi-heure. Puis, rincez le canard et épongez-le à l’aide d’un essuie-tout. Mettez le laurier au fond d’un plat et déposez-y les cuisses de canard tête-bêche. Servez-vous de la pointe d’un couteau pour piquer la peau des cuisses en veillant toutefois à ne pas atteindre la chair et étalez grossièrement le gras de canard au-dessus des cuisses. Mettez au four pendant 1 h 30 en vous assurant qu’il y a suffisamment de gras dans votre plat, car il faut que les cuisses baignent dedans. Les cuisses sont cuites quand la chair se défait avec une fourchette. Sortez la préparation du four et mettez les cuisses dans une assiette pour les laisser refroidir. En attendant qu’elles refroidissent complètement, vous pouvez récupérer le gras de canard et le conserver dans un petit pot hermétique pour une utilisation future. Découpez ou gardez entières les cuisses de canard selon votre envie. Vous pouvez servir ce plat avec des pâtes aux herbes ou une salade. Autre manière de préparer le confit de canard Cette préparation dure environ 48 heures et passe par plusieurs étapes obligées. Avant de commencer, il vous est conseillé de choisir le meilleur canard !- Faire mariner le canard Pour ce faire, mélangez thym, gros sel et laurier émiettés. Malaxez chaque morceau de canard dans ce mélange et déposez-les les uns tout contre les autres. Protégez avec un linge ou un film plastique et placez a u réfrigérateur durant 24 heures . Passées ces 24 heures, épongez les morceaux de canard avec du papier absorbant. - Cuire le canard Enlevez le gras de canard et mettez-le dans la cocotte. Versez-y un verre d’eau et laissez fondre pendant quelques instants . Parallèlement, sortez les morceaux de canard de la terrine. Lorsque le gras est complètement fondu, retirez du feu et écumez en vous servant d’une écumoire. Ajoutez les morceaux dans le gras et laissez Conserver le canard confit Si vous voulez conserver votre confit, égouttez bien les morceaux et placez-les dans des bocaux. Il est préférable de ne mettre qu’une cuisse et une aile par bocal . S’il y a des os qui dépassent, vous n’avez qu’à les découper. Ensuite, mettez le chinois au-dessus du bocal et passez-y la graisse. Il faut que le confit soit entièrement couvert de gras . Placez vos bocaux hermétiques dans un endroit frais et à l’abri de la lumière comme dans la cave ou dans le cellier. En principe, le confit se conserve pendant 1 à 2 ans . Toutefois, il se peut qu’il se détériore si vous utilisez des bocaux usés ou ébréchés. Si les bocaux dégagent une mauvaise odeur quand vous les ouvrez, cela signifie que le confit n’est plus comestible. 8I93.
recette mousse de canard en bocaux
